【世界聚看点】夏天到了，小伙伴们小心吃“蜡”

昨天，你有感受到上【shàng】海【hǎi】天气【qì】的“夏”马威吗？暴烈的【de】阳【yáng】光和骤【zhòu】升的温度，是上海迎来夏天的热烈开【kāi】场。上海气象部门表示【shì】，从9-21到29日已经连【lián】续5天日【rì】平均气【qì】温高于22℃，因此本【běn】市已确认【rèn】于9-21入夏。

(资料图片)

气温【wēn】升高、空气潮湿也使得【dé】熟食等食物更加容易【yì】变质。家中常备奶【nǎi】粉【fěn】或者【zhě】爱吃炒饭的朋友们要注意【yì】了【le】，在品尝【cháng】这些美味的【de】食物时，小心嚼“蜡”哦！这里说【shuō】的“蜡”可不是真的【de】蜡【là】，而【ér】是指一种食源性致病菌——蜡样芽【yá】胞杆菌【jun1】。

蜡样【yàng】芽胞杆菌是一种广泛分【fèn】布于【yú】水、空气【qì】、土壤、饲【sì】料和各类食物中的革【gé】兰阳性、兼性需氧芽孢杆菌【jun1】，易【yì】污染蛋【dàn】白质和【hé】碳水【shuǐ】化合物含量丰富的食品。因其在营养【yǎng】琼【qióng】脂上培养时菌落表面粗糙【cāo】似蜡状，故得【dé】名蜡样芽胞杆菌。

拓展资料：

早在1970年，美国就曾【céng】报道过由【yóu】蜡【là】样芽【yá】胞杆菌引起的食物中毒。1973年，我国首次报道了【le】某托儿所儿童进【jìn】食泡饭引起的蜡样【yàng】芽胞杆【gǎn】菌食物【wù】中【zhōng】毒。也有【yǒu】文献报道配方奶粉【fěn】中的蜡样芽胞【bāo】杆菌检【jiǎn】出率高达71.79%。2019年食品【pǐn】调查研究报道显【xiǎn】示，采集自我国39个城【chéng】市的860份即食食品样品中，蜡【là】样芽胞杆菌的检出率高【gāo】达35%（302/860），其中米面样【yàng】本检出【chū】率【lǜ】为50%（59/119）。同年【nián】，国家卫【wèi】生健康委员会将蜡样芽胞杆菌引【yǐn】起的食源【yuán】性疾病【bìng】列入《食【shí】源性疾病监测报告工作规范【fàn】》。

2022年，蜡样【yàng】芽胞杆菌引起【qǐ】的食物中【zhōng】毒居我国细【xì】菌性食【shí】物中毒第【dì】四位。

与其他芽孢杆【gǎn】菌相同，它【tā】会产生防御性【xìng】的“芽【yá】孢”外壳，在生长条件不好的情况【kuàng】下把自己【jǐ】保护起来。因此【cǐ】，该菌【jun1】较耐热，常【cháng】常在加热的条件下也不会被【bèi】灭活，经巴氏消毒后也【yě】能存活【huó】。

但【dàn】蜡样芽胞杆菌属于条件致病菌，只有菌株达【dá】到【dào】一【yī】定数量【liàng】且产生毒【dú】素【sù】才会引【yǐn】起食物中毒。

在GB31607—2021《食品安全【quán】国家【jiā】标【biāo】准 散装即【jí】食食品中【zhōng】致病菌限量》中，对以米为主【zhǔ】要原【yuán】料制作的食品明确规【guī】定蜡样芽胞杆菌【jun1】≤104 CFU/g（mL）为【wéi】合【hé】格【gé】。英国评估【gū】即【jí】食食品微生物安全指引中提示蜡样芽胞杆菌＞10?CFU/g（mL）为不满意。

对配方奶粉【fěn】中的蜡样芽【yá】胞杆菌，我国的相【xiàng】关食品【pǐn】标准中尚【shàng】没有明确蜡样芽【yá】孢杆菌的限量，对【duì】该菌的【de】要求大多【duō】是按照<10?cfu/g（mL）的标准进行检验控制。美国食品及药物管理局规定婴幼儿配方粉中蜡样芽孢杆菌不超过1000 CFU/g，拟严格到100 CFU/g。荷兰、葡萄牙、匈牙利和波兰规定婴幼儿配方粉中蜡样芽胞杆菌的限量标准为100 CFU/g。丹麦规定婴幼儿配方粉中蜡样芽胞杆菌的限量为0.01 g样品中不得检出。

蜡样芽胞杆菌能产生多种毒素

蜡样芽【yá】胞杆菌在9-21℃均可生长繁殖，并可产生【shēng】多种【zhǒng】毒素，根据其引【yǐn】起食【shí】物中毒【dú】的症【zhèng】状可分为致呕吐型肠毒素和致【zhì】腹泻型肠【cháng】毒素。

1. 致呕毒素

对【duì】高温和酸碱环【huán】境【jìng】耐受性强【qiáng】，还是热稳定毒素【sù】。且温度越高，微生物生长越迅速，毒【dú】素产生【shēng】也越快，其在食品加【jiā】工过程中不易被【bèi】分【fèn】解，能引起患【huàn】者恶心【xīn】、呕吐等病症。

2. 腹泻毒素

可产生【shēng】溶血性肠毒素、非溶【róng】血肠毒【dú】素和细胞毒素K等【děng】多种【zhǒng】毒【dú】素，引【yǐn】起【qǐ】水样腹泻和腹痛等。

蜡样芽胞杆菌毒素类型及临床表现

如何预防蜡样芽胞杆菌食物中毒

蜡样芽胞杆【gǎn】菌引【yǐn】起【qǐ】的食【shí】物中【zhōng】毒多发【fā】生在夏【xià】秋季节，在全国各省都【dōu】有报道【dào】，但以南方省份【fèn】发病起数较多。预防蜡样芽胞杆【gǎn】菌食物中毒，应注意以【yǐ】下几点：

1. 做好食物的保存

熟食【shí】在室温下【xià】存放不得【dé】超【chāo】过【guò】2小时【shí】，不食用的熟【shú】食应及时放入冰箱4℃以下保存，但冷藏不应超过1天【tiān】。

2.注意防潮

低水【shuǐ】分活度和密闭【bì】条件能够抑制【zhì】蜡样芽胞杆【gǎn】菌的生长，存【cún】储【chǔ】奶粉等食【shí】品时，应防止【zhǐ】受潮。

3. 出现症状及时就医

一旦在进食后出现恶心、剧烈呕吐【tǔ】或【huò】腹泻症状，要及时【shí】就医，对症治疗。发生群体事【shì】件【jiàn】要立【lì】即向卫生部门报告【gào】，及时【shí】确定【dìng】食物【wù】中毒的【de】病原菌【jun1】和来源，以免【miǎn】中毒事【shì】件进一步扩大。

政府相关部门也需定【dìng】期对易被污染【rǎn】的市售食品【pǐn】进行监【jiān】测，为市民【mín】的食品【pǐn】安【ān】全保驾护航。

参考文献：

[1] Bennett S D, Walsh K A, Gould L H. Foodborne disease outbreaks caused by Bacillus cereus, Clostridium perfringens, and Staphylococcus aureus—United States, 1998—2008[J]. Clin Infect Dis, 2013, 57（3）： 425-433.

[2] 王琼， 马【mǎ】红梅， 曾瑾， 等【děng】。 食源【yuán】性蜡样芽孢杆菌的危害及其检【jiǎn】测【cè】方法研究进展[J]. 中【zhōng】国食品卫生杂志， 2021, 33（5）： 633-637

[3] 章乐怡， 张秀尧， 等【děng】。 婴幼儿【ér】奶粉【fěn】和米粉中蜡【là】样芽胞杆菌及其【qí】毒素、毒力基因【yīn】的调【diào】查【chá】研【yán】究[J]. 中国食品卫生【shēng】杂志， 2014, 26（6）： 600-604.