每日热文：蛙来【lái】哒罗清：从品类【lèi】开创【chuàng】到品类第【dì】一，火爆的背后是组织创新

" 今【jīn】年目标是实现全国 500 家门店。我【wǒ】们【men】发展的第一目标是聚焦牛【niú】蛙单品【pǐn】赛【sài】道，实现千店模型。" 近日，在长沙餐饮【yǐn】保【bǎo】姆 " 好餐【cān】盟 " 创始【shǐ】人张好【hǎo】发起的第 28 届【jiè】中国【guó】餐饮年度【dù】影响力峰会上，蛙【wā】来【lái】哒创始【shǐ】人罗清透露了今年计划。

从 2009 年创立至今【jīn】，蛙来哒在【zài】牛【niú】蛙美食上【shàng】不断做【zuò】加法，原创十【shí】二种口【kǒu】味炭烧牛蛙锅，将牛蛙美食做到极致【zhì】。蛙来哒【dā】火【huǒ】爆【bào】的背后有什么秘籍？在峰会上，罗清作了简单分享【xiǎng】。

(资料图片仅供参考)

做 9-21 人的场景消费

了解蛙来哒的人就【jiù】会【huì】知道，一【yī】开始它只是【shì】普【pǔ】通的湘菜餐厅。牛【niú】蛙这道菜只是作为招牌【pái】菜和其【qí】它湘菜存【cún】在于蛙来哒的【de】菜单里。

" 餐饮行【háng】业场景创新来【lái】自【zì】于市【shì】场存在的【de】产品和存在的消费习【xí】惯【guàn】。" 罗清说，当他们观察到门店的消费者更多是年轻【qīng】人时，蛙来哒【dā】开始聚焦为年轻人【rén】解【jiě】决消费场景。

"9-21 人聚会、轻聚餐、一次朋友【yǒu】间小【xiǎo】聚会【huì】。蛙来哒开【kāi】创了【le】新的年轻【qīng】人消费【fèi】场【chǎng】景【jǐng】：在商场里面，作为美食休【xiū】闲（场所）。" 罗清认为这【zhè】样的场【chǎng】景创新有利于蛙【wā】来【lái】哒形成聚焦单品【pǐn】类赛道上的商业模式。

同【tóng】时，罗【luó】清【qīng】坦言，其实蛙来【lái】哒做的是正餐。在她看来，正餐【cān】在中国目前为止【zhǐ】仍然是行业【yè】销售占比最大的业【yè】态【tài】，但【dàn】也是规模化发展难度最大的业态。

如何应【yīng】对这样挑战，实【shí】现百【bǎi】店万店【diàn】的创新迭代？蛙来哒首【shǒu】先解【jiě】决了 SKU（库存【cún】量单位）问题：一【yī】刀切掉菜单上的其他菜品，只剩【shèng】下招牌菜牛蛙【wā】，为后期标准化降低了【le】难度。

此后蛙来哒在后厨标准【zhǔn】化【huà】、前厅标准化、选址标【biāo】准化、培训标准化、运营标【biāo】准化【huà】、大规模【mó】门店全国【guó】管理的标准化上【shàng】都做持续创新和迭代。有数【shù】据【jù】显示，蛙来哒的加盟【méng】商【shāng】占有近 90% 比例【lì】，在全国拥有【yǒu】 400 多家门店。靠着加盟【méng】商业【yè】模式的标准化，蛙【wā】来哒【dā】的商业【yè】版图逐渐扩大【dà】到全【quán】国【guó】。

" 基于标准化才把（哇来哒）正餐做【zuò】到了这样的规模，并且【qiě】保证全【quán】国的质量。" 罗【luó】清【qīng】说，从【cóng】研发、供应【yīng】链、督导【dǎo】运营体【tǐ】系到【dào】全国【guó】赛马【mǎ】机制、加盟商，蛙来哒把标准【zhǔn】化融会【huì】到整个业务【wù】链建设中。

组织持续创新引领发展

在沙利文认证上，蛙【wā】来哒是牛蛙品类第一，销【xiāo】量第一。目前为止，蛙【wā】来哒连【lián】续 4 年【nián】登陆餐【cān】饮连【lián】锁榜【bǎng】单，排名【míng】前列。

罗清表示取得这【zhè】样的成绩的重要原因是组织创新。在她看来，品【pǐn】牌老【lǎo】化不是【shì】被【bèi】消费者喜新厌旧迭代所抛弃，而是在【zài】品牌【pái】建【jiàn】设、数字化【huà】、私域流量组织有没有持续【xù】的【de】创新能力。" 我们经常以麦当【dāng】劳、肯德基作为榜样，他们 70 年【nián】品【pǐn】牌，大家【jiā】仍然不觉【jiào】得老，它仍然引【yǐn】领行业。"

2015 年，大众【zhòng】点评【píng】和外【wài】卖【mài】业务兴盛，观察到风【fēng】口的蛙来哒先行于其【qí】他正餐【cān】品牌，在业【yè】务【wù】能力建设时，对其进【jìn】行了战略布局。也正因此【cǐ】，在到疫情来时，蛙来【lái】哒才【cái】能利用强大的组织能力在【zài】 3～4 月门店恢复【fù】过程中，仅用一【yī】个多月时间把外卖全部上线。当线下【xià】不能堂食【shí】时，线上订单量及时补足【zú】，线下恢复营业【yè】时，同时做【zuò】大线【xiàn】上线下订单【dān】量【liàng】。很快全国门店【diàn】外卖都做了起来。

" 我们整个疫情【qíng】期【qī】间高峰期外【wài】卖要占到门【mén】店销售 40～50%，有的【de】门店完全靠外【wài】卖，没法做堂食，一个月外卖做到 70 万，保住【zhù】了门店现金流和【hé】生【shēng】存。在疫【yì】情期间，蛙来哒关店【diàn】率【lǜ】低【dī】于 5%。" 罗【luó】清说。

近年来，不少【shǎo】餐饮企【qǐ】业利用组织【zhī】体系在私【sī】域流量发力，帮【bāng】助品牌二次建设和营销。对于未【wèi】来【lái】，在【zài】罗清看来，这样具有极大提升【shēng】空间的【de】能力建设【shè】正是蛙【wā】来哒要学习的。

潇湘晨报记者王茶茶综合报道

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